Böhmischer Pfefferschinken
- 80 % Schinkenfleisch oder Vorderschinken
- 20 % Schweineschulter
- 20 % Schüttung ((Eiswasser))
- 21 g Nitrikpökelsalz
- 4 g Pfeffer
- 2 g Ingwer
- 2 g Muskat
- 1 g Kardamom
- 1 g Knoblauchgranulat
- 0.5 g Ascorbinsäure
- 4 g Kutterhilfsmittel ((es geht auch Backpulver z.b. Dr. Oetker Backin))
- 30 g Marinierter grüner Pfeffer ((Optional))
Die Schulter wird in Wolf gerechte Stücke geschnitten
Das Schinkenfleisch wird von Sehnen und Fett grob entfernt und in Stücke geschnitten.
Danach wird die Schulter durch die 3mm Scheibe gewolft
- Küchenmaschine, Pökelsalz, Kutterhilfsmittel, Muskat, Pfeffer, Ingwer, Knoblauch
Nun kommt das Schinkenfleisch und die gewolfte Schulter in die Küchenmaschine, geben die Gewürze hinzu.
Nun lassen wir die Maschine laufen. Nach ein paar Runden wird die hälfte der Schüttung dazugegeben und noch ca 5 Minuten weiter laufen gelassen.
Wir lassen die Masse etwas ruhen, danach geht es weiter.
Die restliche Schüttung wird hinzugefügt und weiter vermengt.
Wir schalten ein paar Gänge höher bis eine klebrige Masse entstanden ist.
Das Fleisch kommt für 24 Stunden in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag kommt das Fleisch wieder in die Küchenmaschine und wird weiter vermengt.
Nun kann man sehen, wie das Fleisch durch das Pökelsalz schön umrötet ist.
Noch einmal kurz mit der Hand mengen um sicherzustellen, das alles schön vermengt ist.
Die Masse wird nun in eine gefette Backform geworfen (durch das werfen werden Lufteinschlüsse in der Masse verhindert).
Die Masse wird noch angepresst, glatt gestrichen und mit einem Muster versehen.
Der Backofen wird auf 80 Grad vorgeheizt und lassen das Fleisch 30 Minuten sanft erwärmen.
Dann erhöhen wir auf 120 Grad, bis eine Kerntemperatur von 72 Grad erreicht wurde.
Der Pfefferbraten kann kalt als Aufschnitt oder warm gegessen werden.